Le marché de Cayenne

Notre sortie du samedi matin: le marché de Cayenne

Après avoir délaissé quelques temps le marché de Cayenne pour celui du « Super U » dit des producteurs – car plus simple pour se garer – l’ambiance très particulière du « marché central » nous a de nouveau envoutés. Désormais, nous ne manquons plus ce rendez-vous cayennais du samedi matin. Le marché n’est pas très étendu, mais le parcourir reste une expérience unique.

D’abord, pour ses étals qui regorgent de produits typiques du coin. Même s’ils n’éveillent plus autant notre curiosité, nous avons encore beaucoup de chose à découvrir sur les produits agricoles locaux. Notamment, nous cherchons désespérément comment varier nos éternels gratins et/ou purée de cramanioc, patate douce, papaye verte, dachine, giraumon, banane jaune (bananes plantains)… Tant bien que mal, nous essayons de puiser des idées auprès des producteurs, mais ils nous répondent toujours la même sempiternelle sentence « ça se cuisine comme les pommes de terre », comme si les recettes de la bonne cuisine guyanaise devaient être gardées secrètes. Même les livres de recettes que l’on trouve en librairie nous paraissent impénétrables soit, parce que les proportions ne sont pas indiquées ou encore parce que les recettes demandent des ingrédients difficilement accessibles pour ceux qui répugnent à chasser (quelques exemples: perroquet en autocuiseur, caïman au curry, fricassée d’iguane, agouti au vin rouge, etc).

En plus des racines, il est aussi possible de se délecter des légumes verts suivants : haricots longs, concombre, concombre piquant (en référence à la peau en pique du légume), chou chinois, multiples variétés de liseron d’eau, salade verte, épinards, gombo. Tous ces légumes ont un goût et une apparence qui peuvent différer de ceux que l’on trouve en France sous la même appellation, c’est pourquoi on leur affuble le mot « peyi ».

De la richesse et la diversité des fruits tropicaux

Au niveau des fruits, nous ne nous lasserons jamais des petites bananes, dont nous découvrons encore de nouvelles variétés au gré des saisons. Notre préférence reste la « balisier » plus sucré que la traditionnelle bacove. D’ailleurs, nous partageons cette prédilection avec … les oiseaux qui viennent nous les chaparder dans notre appartement dès que nous avons le dos tourné ! Bizarrement, ce n’est pas le cas avec les autres types de bananes (bacove, pomme, rouge, etc.)…

Indétrônable également, l’ananas que nous consommons bien frais presque toute l’année, tout comme la papaye et la pastèque. Pour notre cure de vitamine C, nous apprécions les mandarines, qui, malgré leur couleur verte, sont bien juteuses et délicieuses ! En matière d’agrumes, nous décernons la mention spéciale pour le chadek, sorte de pamplemousse, avec l’amertume en moins.

L’arrivée des hmongs en Guyane a permis de diversifier les fruits tropicaux, et, selon la saison, nous trouvons désormais des ramboutans, des fruits du dragon, et le petit dernier, des mangoustans.

Enfin, il y a tous les autres fruits « à jus » : maracudja (fruit de la passion), prune de cythère et citron à citronnade.

Le spectacle du marchandage des vieilles guyanaises

L’autre attrait du marché central est bien sûr l’ambiance générale qui y règne. A l’image de la Guyane, il y a une diversité de « populations » agricoles, qui en apparence, ne se mélangent pas. En effet, l’organisation géographique des étals respecte un ordre qui semble immuable. Dans l’allée centrale, il y a les producteurs hmongs, dans les halls ouvertes, ce sont les revendeurs créoles qui sont majoritaires, et enfin, à l’extrémité du marché, proche du canal « Laussat », sont implantés les haïtiens, qui proposent souvent une production moins chère. Gravitant autour des étals, on pourra rencontrer des péruviennes, qui vendent des produits qui nous sont inconnus, ou encore de vieilles haïtiennes avec leur petit sachet d’ail ou d’oignon.

On apprécie énormément le spectacle des vieilles guyanaises, toujours en habit traditionnel, qui tentent de marchander les produits, selon une mécanique bien rodée. Elles commencent par demander le prix (alors qu’il est affiché en toute transparence). Elles s’en plaignent alors immédiatement, la mine effarée. Et, elles commencent à chercher le moindre défaut sur le produit pour négocier une ristourne. Le marchandage peut durer longtemps, et, elles finissent toujours par gagner, par usure du vendeur, qui, devant la queue qui commence à se former derrière ces braves dames, est obligé de céder s’il ne veut pas perdre ses autres clients.

On termine généralement notre sortie par la dégustation d’un jus de fruit frais à l’intérieur des halles. Il y règne un bienheureux capharnaüm, et il faut parfois jouer des coudes pour pouvoir se déplacer dans ses étroites rangées. Les allées centrales sont spécialisées dans la vente d’objets touristiques (le célèbre « piment de Cayenne » qui n’est plus produit sur place, de multiples rhums arrangés aux recettes alléchantes, de l’artisanat, etc.), tandis que les allées extrêmes sont réservées à l’alimentation (repas à emporter, boucherie, etc.).

Pour finir, petit cours de cuisine internationale

Nous nous sommes lancés le pari de goûter à tous les stands de plats à emporter : bananes pesées d’Haïti, vatapa du Brésil, rougail saucisse de La Réunion, porc au caramel du Vietnam, Roti du Suriname, soupe chinoise, tous ces mets nous permettent de voyager sans trop se ruiner ! Malgré l’apparente vétusté des bouibouis, on y mange très bien.

S’il nous reste un peu d’énergie après ce parcours du combattant, nous continuons notre promenade vers le vieux port, pour nous rendre au marché au poisson, flambant neuf. On y trouve d’abondants étals de poissons, qui montrent toute la richesse halieutique des eaux guyanaises, le tout pour des prix, pour une fois, défiant toute concurrence (en moyenne 7 euros le kilo de poisson).