La pomme de terre, nous autres européens, l’avons tellement voué aux nues grâce notamment à Parmentier qui nous sauva de la famine qu’il est difficile de voir en elle son mauvais côté.Aujourd’hui le culte de la frite s’est répandu à travers le monde, s’assurant une hégémonie quasi-parfaite dans le milieu de la restauration rapide. Comment se douter que derrière cet innocent féculent, ami des enfants, peut se cacher un parent terrible, le mouton noir de la famille patate? Les Andes, terre natale du tubercule en question, regorgent d’une quantité incroyable de variétés (1400), il est donc normal que parmi elles se cachent le vilain petit canard. Car prends garde à toi innocent touriste qui visite le Pérou ou la Bolivie, il rode autour de toi l’ombre menaçante de l’abominable patate des Andes: le Chuño ! Fuis, fuis loin de ton plat si jamais tu l’as découverte à temps, jettes-la au visage du serveur , piétines–la ou donnes-la aux chiens errants mais surtout ne la portes pas à la bouche ! Car alors là, l’explosion de sens risque de te laisser sans voix, les papilles gustatives en émoi, à deux doigts de rendre l’âme.
Comment décrire cette expérience qui envahit le palais telle la grande peste bubonique du XIVème siècle à travers l’Europe entrainant dans son sillage un flot de miasmes et de puanteur? Une véritable sensation de pourrissement te dévaste l’appendice buccal, répandant la mort du bon gout, et sonnant le glas d’une quelconque prétention à une élévation gustative. Méfie-toi, car la petite sournoise sait mettre ses plus habits pour tromper ta vigilance, et te faire yeux doux de petite pomme de terre innocente. Elle se glisse dans une soupe comme si de rien n’était, vient en accompagnement de n’importe quel plat. Rien ne la différencie des autres patates, si ce n’est qu’elle est un peu plus ronde, petite et blanche (ou noire, car il en existe deux types) que la normale. Atteindre ce stade de répulsion ne se fait pas du jour au lendemain mais nécessite un entrainement quotidien. Tout commence par une période d’exposition au gel et quinze jours de séchage au soleil des Andes puis elles sont allègrement foulées au pied par les paysans andins pour en extraire ce qu’il reste de jus et enfin remise à sécher. C’est ce processus qui donne sans doute ce gout de tripes à ces pommes de terre, précurseur des premiers OGM. Il s’est développé à travers l’histoire des peuples andins pour d’une part proposer une solution de stockage tout au long de l’année mais aussi pour rendre comestible une variété de pommes de terre résistante au gel.
Quoiqu’il en soit, te voici prévenu ami touriste !
Sources:
– Article de wikipedia,
– Article d’Altine
