A la croisée des chemins

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Les cuisines ambulantes de Thaïlande

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Après les food-court de Singapour et de Malaisie, nous avons testé les “cuisines ambulantes” de Thaïlande.

Il s’agit d’un charriot à roulette équipé d’une plaque de cuisson à gaz, d’ustensiles de cuisines qui pendouillent et d’une vitrine (ou non) qui renferme les ingrédients qui nous font saliver (ou non). Pour les plus sédentaires d’entre eux, les cuisiniers ambulants proposent à leurs clients quelques tables et tabourets. Pour les autres, nous nous sommes contentés de plats à emporter.

Il y en a pour tous les gouts: nouilles sautés, riz sautés, soupes de nouilles, boulettes grillées non identifiées, grillades de viandes ou de poisson, curry, crêpes à la farine de riz, café et thé, jus de fruit frais,  sodas en tout genre, salade de fruit frais, etc.

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Ce n’est vraiment qu’à Bangkok que nous les avons découvertes sous toutes les coutures. Nous n’avons pas eu besoin de les chercher, il y a des “boui boui” ambulants partout dans la capitale. On les trouve même là où on s’y attend le moins. Dans les rues perpendiculaires aux grands axes des quartiers modernes de la ville, celles où personne ne voudrait s’aventurer, celles qui sont “réservées” aux piétons, car trop étroites pour laisser passer les voitures, enfin celles qui servent à entreposer les déchets des restaurants chics des centres commerciaux. Encore plus improbable, on les trouve à la sortie de tous les centres commerciaux qui regorgent pourtant de restauration rapide! Comme quoi, les habitudes culinaires sont quand même rudes à changer malgré les efforts d’adaptation des chaines internationales de restauration rapide (du riz au KFC!).

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Malgré leurs allures de parentes pauvres de la restauration rapide, leur clientèle est issue de toutes les couches sociales, de l’ouvrier des BTP, en tenue de chantier, au cadre, en cravate-téléphone vissé à l’oreille.

Nous les avons vite préféré au restaurant

Il doit être un concept à priori “occidental” puisque l’on y croise rarement de thaïlandais. D’une part, leur emplacement sur un bout de trottoir, un coin de chaussée se révèlera un habile poste d’observation de tout ce qui se déroule dans la rue: le va-et-vient des piétons pressés, le zigzag des scooters dans la circulation, le défilé de tuk-tuk nous proposant leurs services, la conversation incompréhensible de nos voisins de table, la tournée des marchands ambulants, etc.

D’autre part, on est assuré de ne rien rater du spectacle d’élaboration de nos plats. La dextérité des gestes, répétés 100 fois par jour, et la rapidité avec laquelle nous serons servis nous ont souvent étonnés. Nous aurons ainsi assisté étape par étape à la conception de nos plats: nous saurons combien de coups de spatules auront reçues nos nouilles sautées dans le wok, combien de cuillères de sucre ou de sauce à l’huitre ont été ajoutées, quels légumes accompagneront nos riz sautés (morning glory? jeune épis de maïs? chili? feuille de salade et chou blanc?) ou enfin combien de minutes de bain d’eau chaude auront droit nos nouilles en soupe dans cette drôle de petite passoire à manche long.

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Quand le stock de nourriture est écoulé et que l’on ne peut plus rien vendre, les commerçants plient bagage et il faut voir leur sourire aux lèvres quand ils saluent leurs “concurrents” qui n’ont pas encore fini leur journée! Mais avant cette petite victoire, il faut avoir récuré de fond en comble ce précieux outil de travail. Puis parfois à l’aide d’une mobylette, mais plus souvent manuellement, il s’agira de trouver la cachette secrète où ranger la cuisine jusqu’au lendemain. Ce n’est pas sans mal qu’il faudra manœuvrer l’engin au milieu de la circulation infernale de Bangkok, les trottoirs étant de toute façon impraticables du faits des étals des marchés de nuit.

Cependant, gouter à ces mets n’est pas sans risque alimentaire…

Sans aucun moyen de réfrigération, sauf quelques blocs de glace pour les plus scrupuleux, les aliments devront affronter chaleurs tropicales, pots d’échappements et autres petites bactéries… Pour lutter contre les mouches, certains vendeurs agitent toute la journée un bâton au bout duquel est accroché un sac plastique. La quête de l’authenticité demande souvent de l’audace… Avouons que nous avons du parfois nous rabattre sur le “concept occidental” lorsque notre estomac nous l’a dicté!

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L’inconfort des tabourets, la gêne respiratoire due aux pots d’échappement et le sentiment de gêner la circulation des piétons, nous feront finalement quitter nos postes d’observation plus rapidement que souhaité, et ce à la grande joie du cuistot qui apprécie plus le rythme des chaines de montage que la douce rêverie des artisans amoureux de leurs métiers!

Il n’empêche, se restaurer dans ces cuisines ambulantes est une expérience inévitable!

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