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Recette de cuisine: le lait de noix de coco

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Noix de coco bien mûre

Le lait de noix de coco entre dans la composition de nombreux plats en Thaïlande

Il y a d’abord les curry: curry, rouge, vert, ou jaune. Il en adoucit le gout du curry et donne à la sauce un aspect plus crémeux. Puis il y a les soupes, les fameuses “tom yam”, préparées exclusivement à base de lait de noix de coco, on y ajoute de nombreuses épices et herbes aromatisantes puis de la viande et des légumes dans une parfaite harmonie des gouts. Sans parler de tous les beignets et autres gâteaux qui l’utilisent en partie.

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La rape

Si nous connaissions déjà le lait de noix de coco par les tétrabriks importés de Thaïlande présents dans les rayons de nos supermarchés, nous ne pouvions imaginer, d’une part, ses multiples utilisations culinaires mais encore moins comment il est produit. Car, que connaissons-nous de la noix de coco? Son eau, qui, légèrement sucrée, est claire et n’a rien du lait. Sa chaire, gélatineuse et sans gout quand le fruit n’est pas mûr ou craquante et délicieuse quand il l’est. Tels étaient nos questionnements depuis notre arrivée en Thaïlande, lorsque, Lea, notre hôte helpx sur l’ile de Lanta, nous demanda de l’aider à préparer le lait de noix de coco. Le mystère du lait de noix de coco allait enfin se révéler à nous!

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Et je rape!

Prenez une noix de coco bien mûre, de celle que le palmier rejette de ses hauteurs au moment opportun de son stade de maturité. Sa couleur est marron et sa coque, telle que nous la connaissons sur nos marchés est bien cachée sous une chevelure crépue qu’il faudra s’atteler à arracher méthodiquement jusqu’à atteindre la “graal” coque. On a du mal à le croire, mais c’est bien le même fruit que l’on voit sur les étals de vendeurs d’eau de coco: de couleur verte et à la forme octogonale, sans chevelure mais un “couvercle” de bois. C’est simplement le stade de maturité qui diffère. Pour la consommation d’eau de coco, le fruit est généralement cueilli alors qu’il est encore vert. Plus tard, son couvercle de bois deviendra peu à peu chevelure, qui épousera la forme ronde de la coque.

Le mystère du lait de noix de coco allait enfin se révéler à nous!

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la chaire meurtrie

Vient l’étape où l’on doit trancher cette coque, pourtant parfaite, car seule sa chaire intérieure nous intéresse présentement. D’un coup bref et déterminé, à l’aide d’un revers de couteau, la coque se fendra en deux libérant au passage son eau sucrée et légèrement amère du fait de sa maturité.

Il faut s’attaquer maintenant à râper la chaire épaisse de la noix, à l’aide d’un tabouret équipé d’une râpe ronde qui épouse la forme de la coque. Pour les débutants, l’opération pourra bien durer une demi-heure mais pour les habituées, qui répètent ces gestes quotidiennement, elle ne prendra guère que quelques minutes.

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On malaxe!

A cette chaire meurtrie, on ajoutera environ 70 cl d’eau, et ce mélange de l’eau et de la chaire devra être malaxé à pleine main pendant quelques minutes.

L’eau s’imprègnera alors du gout laiteux de la chaire et il conviendra alors de recueillir ce lait en pressant consciencieusement les chaires imbibées d’eau avec ses mains comme ustensile, et selon une gestuelle bien précise.

Le lait de coco est fin prêt à emploi!

Quant à la chaire, alors qu’il y a peu elle était tout notre trésor, elle sera soudainement délaissée et réduite au compost…

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Filtrage du lait

Il faut bien compter entre une demi-heure et une heure pour le procédé en entier, évidemment plus long que l’acte d’acheter sa brique à la boutique du coin. Une autre alternative au lait industriel, achetez votre lait au marché, qui mélange un procédé manuel et mécanisé. Vous pourrez alors admirez la précision et la dextérité de ceux qui répètent ces gestes toute la journée: arracher la chevelure crépue, fendre la coque en deux, collecter l’eau dans un seau, passer la noix à son voisin qui la mettra dans une machine qui, par je ne sais quel miracle, relâchera de ses entrailles le lait et la chaire devenue inutile.

 

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