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Le Cuy rôti

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Le cochon d'Inde péruvien

On ne peut pas tenir une rubrique Cuisine et passer à côté du plat péruvien le plus folklorique, celui qui va répugner n’importe quel ami des animaux: le Cuy ou cochon d’Inde pour les francophones. Partout dans la campagne aux alentours de Cusco, les clapiers sont remplis de ces adorables petits rongeurs. Et si en premier lieu, on s’étonne de cette propension des péruviens à avoir comme animal domestique autant de cochons d’Inde, il ne faut pas longtemps avant de comprendre que l’on a en face de soi un garde à manger.

Le Cuy qui peut peser jusqu’à 4 Kg consiste donc en un plat de fêtes pour les grandes occasions mais l’industrie touristique ayant bien compris l’intérêt et l’attraction que ce plat représente pour les touristes, on en trouve dans tous les restaurants de Cusco.

La Cène

La Cène (Musée historique régional de Cusco)

Cependant, le Cuy est réellement un plat important dans la gastronomie péruvienne à tel point que certains artistes peintres n’hésitaient pas à l’inclure dans leur peinture de la Cène. Il s’agit aussi du plat traditionnel servi pendant les fêtes du Corpus Christi (fin juin). Le Chiri Uchu (du Quechua Chiri = froid et Uchu = piment) se compose donc de Cuy rôti, d’un assortiment d’algues, de différentes viandes (poulet, saucisse), d’une tortilla  de farine de maïs grillé, de fromage, de maïs grillé et de poivron (rocoto). Les différents ingrédients représentent les quatre provinces de l’empire Inca. On a ainsi affaire à un plat profondément syncrétique: d’origine inca, il a été amélioré par les espagnols (apport du chorizo) et est servi pour une fête religieuse catholique. Qui est elle-même issue de la volonté des conquistadors d’effacer de la mémoire collective la fête religieuse inca de l’Inti Raimi (solstice d’hiver, culte du soleil). La place de San Francisco à Cusco de Cusco se transforme donc en une véritable féria gastronomique pendant les fêtes du Corpus Christi et une centaine de stand propose aux chalands du Chiri Uchu.

Le Cuy roti

Le Cuy rôti

Gustativement parlant, le cochon d’inde n’a pas vraiment de gout même si les péruviens vantent la finesse de sa chair et ses valeurs nutritives riche en protéines. C’est une viande assez neutre au final, qui rappelle au niveau de la texture le lapin. Ce qui provoque  le plus d’émotion  est de franchir le cap et de porter à la bouche un morceau d’animal domestique.

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